抽出後の抽出液についても、経時的な変化は避けられるものではなく、化学的な成分変化と蒸発による濃度変化が風味に影響を与えます。
特に化学的な成分変化の影響の影響は非常に大きく、酸味の変化、苦味の変化、香りの変化などが劣化の要因として挙げられます。
p40 図4-①を詳しく解説すると、抽出液を加熱し続けることで上記の成分変化が促進されます。
まず、酸が生成され、褐色色素が変化して苦味が強くなり、香気成分が変化して次第に感じにくくなり、蒸発することで濃度も徐々に上がっていきます。
もちろんコーヒーは熱い状態でいただきたいところではありますが、化学的な成分変化を抑えるためには淹れたてを召し上がっていただくか、なるべく低温（激アツにしなければよいという認識で大丈夫です）に保持することが望ましく、再加熱をする際にも局所的な風味のダメージに注意が必要です。
〜fin〜
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